Ets. LAHOURATATE
Produits gastronomiques du Sud-Ouest
Viandes - Charcuteries - Salaisons des Pyrénées
pour Particuliers et Professionnels
Fabricant de Jambon de Bayonne Certifié
Salaisonniers
depuis 1850

 

Le Salage

Pour faire de bonnes salaisons, 4 éléments sont nécessaires : Le sel , une viande de qualité, et le savoir-faire pour que l'alchimie de cette rencontre donne des produits uniques et le bon air de la montagne.

Chez Lahouratate, la viande provient de porcs qui ont grandi chez l'agriculteur, gage de qualité.
Pour le salage des jambons, nous utilisons le sel de Salies de Béarn. Ce sel naturel, extrait des piémonts des Pyrénées, a le goût puissant et caractéristique des sels de terre tout en donnant une salaison très douce à nos jambons.

Pour concentrer dans les chairs les saveurs de la viande, le sel est nécessaire. Et pour mieux maîtriser son action, chaque jambon reçoit la quantité de sel adaptée à son poids.

Une fois salé, il est placé en saloir durant 12 à 15 jours, où nous veillons sur la première maturation de ces viandes. Sortis du saloir, les jambons sont débarrassés de leur excédent de sel, rincé à l'eau douce, mis "au repos" au froid, pendant huit semaines, avant de passer au séchoir à 14° où les chairs, en se détendant, relâcheront leurs saveurs pour donner ces jambons aux goûts caractéristiques. Le temps de séchage est d'environ 10 mois.
Les différentes étapes de la fabrication du jambon, sont toutes réalisées avec la plus grande attention, pour aboutir, à un produit de qualité qui fait la fierté des Ossalois.

C'est avec la même exigence de qualité que nous préparons saucissons, saucisses sèches, ventrêches et toutes nos autres salaisons.

Nos salaisons
Le jambon de Bayonne : protégé par une IGP, Indication Géographique Protégée, ce jambon exige un salage au sel de Salies de Béarn, un rinçage à l'eau claire de nos montagnes et dix mois de séchage.
La production de ce jambon, est contrôlé et certifiée, et également soumise à un cahier des charges strict établi par le consortium du jambon de Bayonne.
Chaque jambon est identifiable grâce à son marquage au fer chaud.
Le jambon de la Vallée d'Ossau : Exclusivité de la maison Lahouratate, cousin du jambon de bayonne mais pour lequel une durée de repos plus longue est necessaire.
Le jambon de Bayonne
et de la vallée d'Ossau se présentent :
Entier avec os (6,5 ou 7,5 kg)
Entier sans os (5,5 ou 6 kg)
Demi sans os (2,5 ou 3 kg)
Quart sans os (1,3 ou 1,5 kg)
Le saucisson du Béarn : Élaboré à partir des mêmes porcs que ceux destinés aux jambons, et en utilisant exclusivement des boyaux naturels, il ne sort du séchoir qu'à maturité, c'est à dire bien plus tard qu'un saucisson classique.
La saucisse sèche n'est qu'une déclinaison, plus fine et recourbée, de nos saucissons.

pyrénées
Ets Lahouratate - 64 440 Laruns - Magasin : 05 59 05 43 44 - Atelier : 05 59 05 32 19 - Fax : - 05 59 05 45 32 - contact@jambon-bayonne.com